© Lena Staal | Foodstyling: Gitte Jakobsen
Rehpfeffer mit Brotcroûtons und Preiselbeeren
Rehpfeffer« wird gemeinhin ein Ragout aus Wildbret bezeichnet.
Zutaten für die Rehkeule
| Zutaten 4 Personen | ||
|---|---|---|
| 500 gr | Rehkeule oder -schulter, in grobe Würfel geschnitten | |
| Beize | ||
| 1/21 | l | Rotwein |
| 50 | ml | Sherry |
| kleiner | Schuss | Apfelbalsam- oder Rotweinessig |
| 2 | Zwiebeln, gewürfelt | |
| 75 | g | Karotten, geschält, gewürfelt |
| 75 | g | Knollensellerie, geschält, gewürfelt |
| 75 | g | Lauch, in grobe Blätter geschnitten |
| 1 kleine | Tomate, gewürfelt | |
| 1 | Äpfel, entkernt, gewürfelt | |
| 2 | Knoblauchzehen, halbiert | |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
| 2 | Zweige | Thymian |
| 5 | Pfefferkörner | |
| 1 | Lorbeerblätter | |
| 1 | Nelken | |
| 2 | Pimentkörner | |
| 5 | Wacholderbeeren | |
Zutaten für den Schmorfond
| Zutaten 4 Personen | ||
|---|---|---|
| 40 | g | geklärte Butter |
| 1 | EL | Mehl zum Bestäuben |
| Salz | ||
| 0,5 | l | Kalbsfond |
Zutaten für die Croûtons
| Zutaten für 4 Personen | ||
|---|---|---|
| 1 | Scheibe Weißbrot | |
| 40 | g | Butter |
| Salz | ||
- Das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter kurz anbraten, mit Rotwein, Sherry und Essig ablöschen und aufkochen. Auskühlen lassen.
- Mit etwas Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit etwas geklärter Butter anbraten.
- In einen Topf geben und mit dem Kalbsfond aufgießen.
- Den Fond aufkochen, reduzieren und zum Fleisch dazugeben. Circa 60-90 Minuten weich garen.
- Ist das Fleisch gar, herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen.
- Die Flüssigkeit bis zur gewünschten Saucendicke reduzieren.
- Abpassieren und das Fleisch zurück in die Sauce geben. nochmal abschmecken aber nicht mehr kochen lassen.
- Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden, in der Butter knusprig braten.
- Den Rehpfeffer auf dem Teller anrichten, mit Preiselbeeren, Brotcroûtons und Rotkohl servieren.
hier empfehle einen weichen, kann auch halbtrocken sein, Lemberger oder Syrah unserer emphohlen Winzer der Genussregion Stuttgart
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Wildschweinsülze
Wildschwein oder Eisbein (kann auch normales Hausschwein sein)
Zutaten
für 4 Personen| 0,7 kg | Wildschwein, Schulter oder Eisbein |
| etwas | Salz |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 10 | Pfefferkörner |
| 4 | Wacholderbeeren |
| große | Möhre, gekocht |
| große | Möhre, roh |
| Knolle | Sellerie |
| große | Zwiebel(n) |
| 1 | Gurke, saure |
| 0,5 Beutel | Gelatine - Blätter |
| etwas |
Essig
|
In der Zwischenzeit die Gurke und die gekochte Möhre in kleine Stücke schneiden.
Wenn das Fleisch gar ist, klein schneiden und in einen anderen Topf geben und mit der Brühe (vorher abmessen) bedecken. Je nach Menge der Brühe, Anleitung auf der Pck., Blattgelatine einweichen.
Das Fleisch erwärmen und die Blattgelatine einrühren, vom Herd nehmen und die Gurkenstücke und die Möhrenstücke einrühren, mit Essig und Salz den Sud abschmecken (muss schmecken als wäre er leicht versalzen, sonst ist es zu fad). Das Ganze in eine Schüssel füllen und über Nacht kalt stellen.
Vor dem Stürzen mit einem Messer am Schüsselrand entlang fahren, da geht sie besser aus der Form.
Als Beilage Bratkartoffeln oder zum Brot und mit Zwiebeln und Salat ausgarnieren.
Den restlichen Sud einfrieren evtl. für Nudelsuppen oder als Bratenfond verwenden.
Wenn man die Sülze noch heiß in Gläser füllt, auf den Kopf stellt und abkühlen lässt, dann kann man sie ein paar Wochen aufbewahren.
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