Gerichte zum Spargel

In meinem ganz alten ca. 150 Jahre alten Kochbuch steht unter Spargeln kurz und bündig: Die Spargeln werden geputzt, zu Büschelchen zusammengebunden und im Salzwasser gesotten, dann auf eine Platte auseinander gelegt und eine Butter-Sauce daran gegossen.

Wesentlich ausführlicher wird in meinem 100 Jahre altem Kochbuch Spargeln behandelt: 2 Pfund Spargeln werden gewaschen, vom Kopf an geschält, 8 – 10 Stück zusammengebunden, unten gleichmäßig abgeschnitten und in Salzwasser weichgekocht. Die Köpfe dürfen nicht abfallen. Dann gibt man sie in eine Buttersoße, die mit Spargelwasser abgeschlöscht, mit Zitronensaft  gewürzt, mit einem Eigelb und nach Belieben mit einem Eßl. Rahm  abgerührt wird. Man kann zu den Spargeln auch Essig und Öl aufstellen.

Weniger schöne Spargeln werden nach dem Putzem, soweit sie zart sind, in Stückchen geschnitten und in Buttersoße gelegt.

Die Spargelschalen werden getrocknet und im Winter in die Fleischbrühe gegeben.

So nun werde ich zu diesem Thema nicht mehr meine alten Kochbücher zu Rate ziehen, da sie nichts raffiniertes und lohnenswertes bringen.

In ganz Deutschland wird Spargel gegessen, klassisch ist, Spargel mit gekochten jungen, neuen Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce hollandaise und Schinken, dann noch in vielen Varianten und allen möglichen Zutaten und Beilagen, zuerst muß aber überall erst einmal der Spargel gekocht werden.

Und jetzt geht es los, guten Appetit, bei dem frischen Spargel.

Eine schöne Portion Spargel – mindestens 500 Gramm pro Person – schälen, vom Spargelkopf bis zum Ende. Nehmen Sie nicht zu dünnen Spargel, wie ich schon erklärt habe. Wasser aufsetzen, den Spargel, mit den Köpfen in einer Richtung, vorsichtig ins Wasser geben, der Spargel muß mit dem Wasser leicht bedeckt sein,  je eine Prise Salz und Zucker und ca. 10 Gramm Butter ins Wasser geben und zum Kochen bringen. Im kochendem Wasser  bleibt der Spargel, je nach Stärke, ca. 12 bis 15 Minuten, er darf nicht weich werden, daher aufpassen. Vom Feuer nehmen. Ich nehme den Spargel mit einer Zange vorsichtig aus dem Wasser, lasse ihn abtropfen und lege ihn auf den etwas angewärmten Teller. Jetzt die vorher bereitgestellte Beilage zum Spargel auf den Teller bringen.

Grüner Spargel wird ca. 8 Minuten gegart.

Vorschlag für die Beilagen zum Spargel sind:

Mein absoluter persönlicher Favorit ist einfach, für mich aber köstlich. Neue Kartoffeln kochen und schälen, und gekochter Schinken mit geräuchertem Schinken gemischt. Der Spergel wird mit zerlassener Butter serviert.

Für den Schinken gehen Sie zu dem Metzger Ihres Vertrauens, denn gerade jetzt ist es wichtig Schinken zu erhalten, keinen gepreßten Schinken, oder Schinken der nicht einmal diesen Namen verdient, wie heute tatsächlich angeboten wird. Mein guter Metzger ist die Metzgerei Diehl in Stuttgart-Ost, Florianstraße mit einer Filiale in der Neckarstraße, metzgerei.diehl@arcor.de.

Hier werden noch selbst hergestellte, gekochte Schinken angeboten, die auch das sind, was sie sein sollen: Schinken. Ob Sie nun den kräftigen Rosmarinschinken, den milden Hinterschinken oder den heißgegarten Wacholderschinken bevorzugen, bleibt Ihnen überlassen. Der Metzger ist vertrauenssache und berät Sie gerne. Dies ist auch bei der Auswahl des geräuchten Schinken, wie kräftiger Schwarzwälder Schinken, mildem Lachsschinken oder herzhaften Nuss-Schinken notwendig. Regionaler Schinken, soweit es geht.

Der Wein zum Spargel muss würzig sein

Ich habe daher einen Weisswein vom Weingut Warth ausgesucht, der ein echter Stuttgarter ist.  2009 Gaisburger Abelsberg, Riesling trocken Q.B.A. Seit 1995 wird der Wein wieder in Gaisburg angepflanzt, es ist eine Südoastlage, ist äußerst fruchtig und hat ein hohes Mostgewicht, Die teilweise Spontanvergärung dieses Rieslings verleiht ihm ein ganz besonderes Aroma.

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