Spargel

Spargel – Asparagus – ist eine Gattung aus der Familie der Spargelgewächse. Es sind mehrjährige, krautige Pflanzen oder Halbsträucher, sie haben sehr verzweigte, oft kletternde Stängel, die als grüne Sträucher aus dem Boden wachsen.

Die Triebe des Gemüsespargels sind ein geschätztes Gemüse. Diese gehen aus einem unterirdischen Wurzelsystem hervor, das als Dauer- und Speicherorgan im Boden verbleibt. Es gibt etwa einhundert  Arten in der Gattung Asparagus, viele an der Südspitze Afrikas. Etwa 15 Arten davon kommen in Europa vor.

Für uns ist aber der Gemüsespargel zur Zubereitung unserer Gerichte wichtig.

Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. Die Ägypter verwendeten ihn schon vor 4.500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Römische Autoren erwähnten ihn in ihren Büchern. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der schon bei Hippokrates von Kos erwähnt wurde und nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken, sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jhd. verwendet.

Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jhd. ist der Anbau wieder belegt. – Spargel galt damals als teure Delikatesse, vermutlich weil sein Nährwert gering und der Anbau aufwändig ist.

Früher war die Wurzel amtlich als Heilmittel anerkannt; die Samen wurden als Kaffeesurrogat verwertet.

Der Spargel benötigt Wärme und lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Boden. Zur Anlage der Spargelbeete ist viel Arbeit notwendig, gute Düngung mit Mist und zwei Jahre

Vorbereitung. Im dritten Jahr erhöht man die Beete mit fetter, sandiger Erde so stark, dass die Pflanzen ein Hand breit tief liegen,  ehe mit der Ernte im Frühjahr begonnen werden kann.  Der Boden, die Pflege und die Düngung hängt sehr stark mit dem Geschmack des Spargels zusammen. Wenn die Witterung warm und feucht ist, kann Spargel bis zu sieben Zentimeter am Tag wachsen. Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 Zentimetern hell, da sie ohne Licht kein Chlorophyll bilden können. Der so gezogenen Spargel wird Weißer Spargel genannt und ist erst seit Ende des 19. Jhd. bekannt. Bis dahin wurde nur Grüner Spargel geerntet, der nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt wird und in voller Länge kräftig grün gefärbt ist. Im professionellen Anbau werden für Weißen und Grünen Spargel unterschiedliche Sorten verwendet.

Die Spargelstangen werden in Handarbeit einzeln geerntet. Meist wird anhand von kleinen Erdrissen erkannt, wo der knapp unter der Oberfläche austreibende Spargel sich befindet. Er wird mit den Fingern aufgegraben, um den geeigneten Punkt zum Abtrennen am unteren Ende des Spargels zu finden. Nach dem Stechen – Abtrennen der Spargelstange durch stoßartigen Schnitt mit einem speziellen länglichen Spargelstechmesser – wird das Erdloch wieder zugedeckt und die Oberfläche geglättet. Da sich die Spargelernte kaum automatisieren lässt, ist sie sehr personalintensiv. In Deutschland wird sie tradiotionell von Saisonarbeitern ausgeführt.

Das Ende der Spargelsaison beschreibt die Bauernregel: ‚Kirschen rot, Spargel tot‘. Das offizielle Ende iat der 24. Juni, der Johannistag.

Wissenswertes vor der Zubereitung des Spargels

Der Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende – bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten – und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 mm, Handelsklasse 1+ einen von 16 – 26 mm. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.

Ich empfehle Ihnen daher fast dringend den Spargel aus Bad Cannstatt und dem Schmidener Feld zu kaufen, frischer geht es fast gar nicht. Die Familie Bäuerle, mit einem großen Angebot um den Spargel – www.fruechtle.com – ist der Garant für guten Spargelgenuß.

Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt.

Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet oder gebraten. Zur Vorbereitung muß weißer Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung Spargelende. Schälen Sie nicht zu knapp, hier ist sparen am falschenPlatz, denn der Spargel darf nicht zäh sein. Vom Ende sollten Sie einige Zentimeter abschneiden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Die Reste, also das Geschälte, lassen sich zur Herstellung eines Fond als Suppengrundlage oder zum Garen des Spargels auskochen. Grüner Spargel wird meistens nur im unteren Drittel geschält, Sie spüren, wenn es fest ist und geschält werden muß.

Pro Person rechnet man ca. 500 Gramm ungeschälten Spargel.

Spargel enthält einige Wirkstoffe, aber hauptsächlich 92,04 % Wasser. Aufgrund der enthaltenen Asparaginsäure und seines hohen Kalium-Gehalts wirkt er harntreibend. Es liegt nicht am Geruchssinn, sondern am genetisch bedingten Vorhandensein oder nicht Vorhandenseins in ihrem Körper, ob ein Enzym im Spargel Sie beim Ausscheiden des Urins, den Spargel riechen läßt.

Früher wurde Spargel vornehmlich mit den Fingern verzehrt. Dies hatte den einfachen Grund, dass die Bestecke der damaligen Zeit aus Silber und nicht aus rostfreiem Stahl bestanden und durch schwefelhaltige Verbindungen im Spargel anliefen. Das Essen von Spargel mit den Fingern stößt gegen keine Etikette, ist aber etwas altmodisch, heute können selbst bei feinsten Anlässen Messer und Gabel benutzt werde.

Die Spargelsaison erstreckt sich in der Regel über 60 Tage, von Ende April bis Juni. Spätestens am 24. Juni, zum Johannistag, ist die Ernte abgeschlossen. Es ist ein historisch begründeter Stichtag, an den sich die Spargelbauern halten. Danach gönnt man der Pflanze eine lange Erholungspause, in der sie genügend Nährstoffe im Wurzelstock anreichern kann, um im nächsten Frühjahr wieder kräftig zu treiben.
Spargel besteht zu etwa 93 Prozent aus Wasser und hat von daher nur wenig Kalorien Spargel ist ausgesprochen gesund: neben der entschlackenden Asparaginsäure enthält Spargel viele Vitamine (Vitamin C, Provitamin A, Vitamin B1 und B2) und Spurenelemente (Phosphor, Kalzium und Kalium).

Freuen Sie sich jetzt auf einige geschmackvolle Rezepte und die passenden Weine.

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