Schwarzwälder Schinken

Der Schwarzwälder Schinken ist eine regionale Köstlichkeit und die Nummer eins bei den geräucherten Rohschinken in Europa. Erstaunlich, aber wohl war.

Schwarzwälder Schinken, ein Produkt der Region im Schwarzwald, es wird streng genommen, es darf nur im Schwarzwald geräuchert werden, eine Herstellungsstufe muß in der Region vorgenommen werden. Das Räuchern ist das Wichtigste, – beißender Tannenholzrauch – . Glühende Kohle bringt das passende, wichtige Sägemehl zum Schwelen, darüber grünes Reisig. Es entsteht ein harzig-würziger Duft – das Parfüm der Schwarzwaldbauern.

Das Pökeln der Schinken ist schweißtreibende Handarbeit: Mit trockenem Salz werden die Stücke in einer großen Wanne eingerieben. Nach sechs Tagen wiederholt man das Ganze mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen. Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholder sind Pflicht, darüber hinaus hütet jeder Betrieb seine Zutaten als Geheimnis. Drei Wochen hat die Marinade nun Zeit, ins Fleisch einzudringen, dann beginnt die sogenannte Brennphase. Das hat nichts mit Feuer zu tun, sondern beschreibt den Prozess des Trocknens. Dazu hängen die Stücke zwei Wochen in der Lufkammer. Geräuchert wird erst ganz zum Schluss. Hellgrauer, beißender Qualm erfüllt die Räucherkämmern und setzt sich in den Fleischporen fest. Weiter acht bis zehn Tage dauert die Räucherphase, dann ist die Delikatesse fast fertig. Schwarzbraun und fest kommt der Schinken aus der Kammer, denn in der Zwischenzeit hat er viel Wasser verloren.  Wäre er mit Buchenholz geräuchert wie seine norddeutschen Verwandten, sähe er blasser aus, aber im Schwarzwald, da muss er schwarz sein.

Kleinbetriebe, aber auch die Großbetriebe, geben sich viel Mühe mit dem Schinken, viele haben sogar BIOware. Der Geschmack hängt von der Form – Gestalt – des Schinken ab.

Die Herstellung von Schwarzwälder Speck wird auf die gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt.

Gerne erfahre ich mehr über einen Hersteller von echten Schwärzwälder Schinken und Schwarzwälder Speck in BIO-Qualität, bei dem nach EU-Prädikat nicht nur eine Herstellungsstufe in dem eng umgrenzten Gebiet stattgefunden hat.

Ich freue mich sehr auf Ihre Meinung und auf Ihre Anregungen.

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