Fisch-Feinkost

Das Nahrungsmittel Fisch zu kaufen, ist große Vertrauenssache. Ich möchte, ehe ich auf andere Dinge eingehen und schildern warum:

Ein Fischfangschiff fährt für 8 Tage aufs Meer. Am ersten Tag wird der Fang eingebracht, mit Eis bedeckt und gelagert. Am zweiten Tag das gleiche Prozedere, nur der zweite Tag wird auf dem ersten Tag gelagert, usw. Der letzte Tag wird gefangen und kommt natürlich zur Lagerung auf den Fischberg. Ab geht es in den Hafen.

Nur der gute Fischgrosshändler nimmt die teure oberste Schicht und verkauft diese an den Fischhändler seiner Wahl, mit dem er ein Vertrauensverhältnis aufgebaut hat. Einer dieser Fischhändler ist Fischfeinkost Stock aus der Stuttgarter Markthalle. So geht jede Lage, ab der oberen Lage, immer günstiger an den Einkäufer und die letzte Lage vom ersten Tag, plattgedrückt wie Flundern geht an die Fischhandels-Ketten, die den Fisch dann billig verkaufen können, warum wohl?!

Daher lassen Sie sich über Ihre Kaufentscheidung bei Fisch und Meeresfrüchten beraten, Sie erkennen dann das Fachwissen der Mitarbeiter eines Fachgeschäftes, auch an der Kennzeichung von Fischprodukten erkennt man den Fachhändler.

Darauf weisen wir immer wieder hin und aktualisieren immer wieder nach Informationen verschiedener Fachkundiger:

Folgende Fischarten sind zur Zeit unbedenklich zu essen:

Lachse – Alaska-Wildlachs

Lachse werden schon bei den alten Römern erwähnt. Auch in Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen. Besonders der Rhein galt als Fluss mit zahlreichen Lachsfischen. Leider sind diese im Laufe der Jahre fast ausgestorben. Als die Industrie sich im 19. Jahrhundert an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und die Wasserqualität sich durch starke Verschmutzung immer mehr verschlechterte, verschwanden die Lachse allmählich. Andere Fischgründe haben sich aufgetan!

Ich habe habe Jahre in Holland gelebt und gearbeitet, der Lachs war lange Zeit in diesem Land verpönt, die Hausangestellten haben schriftlich in Ihren Arbeitsverträgen verlangt, nicht jeden Tag Lachs essen zu müssen, da er lange Jahre das billigste war, was an Fisch auf dem Markt war. Die Zeiten haben sich gewandelt.

Lachse sind heute eine Edelware und werden gehegt und gepflegt. Heute sind an vielen Stauwehren Fischtreppen für Lachse angebracht und es darf nur noch kontrolliert gefischt werden.  Ein großer Laichplatz im Pazifischen Nordwesten ist der Columbia River in Oregon und Washington. Durch die Aktion Lachs 2000 gelang am Oberrhein eine erfolgreiche Wiederansiedlung , der Fang wird mit einem so genannten Fischergalgen betrieben.

Der atlantische Lachs und die pazifischen Lachse wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süßgewasser, wobei sie beim Hoschschwimmen zu ihren Laichülätzen im Oberlauf der Flüsse auch Hinernisse überwinden. Sie müssen sich bei ihrer Wanderung vom Salz- zum Süßwasser auch physiologisch an die unterschiedlichen Salzkonzentrationen anpassen. Auch die Wälder von Alaska sind auf diesen Fisch angewiesen: etwa 80% ihrer Stickstoffversorgung stammt von den ausgewachsenen Lachsen – und damit aus dem Meer -, die nach dem Ablaichen verendet sind. Durch die regelmäßigen Wanderungen zu den Laichgründen in den Flüssen stellen die Lachse eine verlässliche Nahrungsgrundlage für über 200 Tierarten dar.

Die Zucht der Lachse erfolgt angesichts der engen Verwandschaft im Wesentlichen nach den gleichen Methoden wie die Zucht von Forellen. Die Brütlinge werden mit Trockenfutter aufgezogen und in Becken oder Teichen gehalten bis zu dem Alter, in dem sie sich auf das Leben im Meerwasser umstellen. Danach werden die Fische meist in Netzgehegen in Fjorden, vor der Küste oder im offenen Meer gehalten und weiter bis zur Schlachreife gemästet. Norwegen ist der größte Produzent von Zuchtlachs.

Fragen Sie Ihren Fachhändler – Fischfeinkost Stock in der Stuttgarter Markthalle. Zucht- und Wildlachs lassen sich optisch nur am ganzen Tier unterscheiden. Die Farbe des Fleisches bestimmt das Futter, das Fleisch der wilden Arten ist fester, trockener und fettärmer. Geschmacks- und Qualitätsunterschiede erkennt nur der Fachhändler.

Lachsforellen

Die irischen Lachsforellenfielts von Fischfeinkost Stock kommen von einer Off-shore-Haltung, dies sind Zuchtanlagen die sich 10 bis 20  Meilen vor der Küste befinden. Die Anzahl der Lachse in den Anlagen sind geringer als in Norwegen. Durch Wellengang und Strömungen ist dieser Lachs immer in Bewegung, gut für die Muskeln und weniger Fett. Ein irischer Lachs braucht 3 – 4 Jahre bis zur Schlachtreife. Die in norwegischen Zuchtanlagen aufgezogen Lachsforellen benötigen bis zur Schlachtreife nur 2 Jahre. Daher ist zwischen irischen und norwegischen Lachsforellen schon ein Qualitätsunterschied vorhanden.

Weiter geht es bald mit Hering, Makrele, Seelachs und Zander, die umweltfreundlich gefischt werden und weitgehend in intakten Beständen leben.

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