Schwäbischer Kartoffelsalat

In diesem Rezept erkläre ich, wie man die richtige Kartoffelsorte findet und einen traditionellen Kartoffelsalat zubereitet. Das Rezept habe ich aus aus unserem Schwäbischen Kochbuch von vor über hundert Jahren, somit passt er ebenfalls zum Schweinebraten und bildet mit ihm eine logische Verbindung und Geschmacksharmonie.

Die Kartoffel

Über die Qualität der verwendeten Kartoffel ist leider nichts gesagt, aber man kann davon ausgehen, das eine festkochende Kartoffel genommen wird. Kartoffelsorten unterliegen einer strengen Regelung und werden immer wieder von den landwirtschaftlichen Behörden – Landwirtschaftskammer – neu geregelt. Eine gute geschmacklich passende Kartoffelsorte ist nicht einfach zu finden, da wir von Massenprodukten völlig überschwemmt werden. Nehmen Sie keine neuen Kartoffeln, sondern eine Kartoffel aus einem lockeren Boden, vielleicht aus der Lauffener Gegend, die gut gelagert wurde und ruhig einen etwas kräftigen Geschmack haben kann. Ich habe herausgefunden, das die Sorten Ditta und Linda über festes Fleisch verfügen und besonders für Kartoffelsalat geeignet sind, da sie nicht matschig und klebrig werden. Auf dem Stuttgarter Wochenmarkt bekommen Sie diese Kartoffelsorten in der beschriebenen Qualität. Einen sehr würzigen Geschmack hat die Sorte Pink fir Apple, welche ebenfalls sehr gut als Salat- und Pellkartoffel verwendet werden kann. Diese englische Sorte von 1850 verfügt über gelbes Fleisch und bringt längliche Knollen hervor. Diese Sorte ist sehr schwer zu erhalten.

Jetzt geht es los, viel Freude bei der Zubereitung:

Als Grundrezept verlangt der schwäbische Kartoffelsalat zwei Pfund frisch gekochte Kartoffeln, welche noch warm in Scheiben geschnitten werden. Da die Kartoffel sehr fest ist, ruhig etwas länger kochen. In ein viertel Liter Fleischbrühe (oder Wasser) und 3 bis 4 Esslöffel Essig wird eine fein geschnittene oder geriebene Zwiebel aufgekocht, über die Kartoffeln gegossen, Salz, Pfeffer, 1 – 2 Esslöffel einfaches Öl dazugegeben, der Salat vorsichtig gut untereinander gemengt und nicht zu kalt aufgetragen.

Der Salat soll etwas in der Brühe schwimmen, da die Kartoffeln fest sind, bleibt die Festigkeit der Kartoffel erhalten, je nach Geschmack kann etwas Brühe abgeschöpft oder hinzugefügt werden.

Erstaunt hat mich, daß durch Beifügung von  1 –2  Esslöfel Mayonaise der Salat verfeinert wird, die Schwabenseele wendet sich ab!

Weiter wird angegeben, daß man statt Öl auch 40 – 50 Gramm Speckwürfel gelb ausbraten kann, mit Essig ablöschen und zu den mit heißer Fleischbrühe (oder Wasser) übergossenen Kartoffeln geben, mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenen Zwiebeln würzen und gut untereinander mengen.

Zum Anmachen wird auch noch folgende Soße aufgeführt: 1 Eßl. feiner Senf wird mit 2 rohen oder hart gekochten, durch ein Sieb gestrichenen Eigelben verrührt, dann langsam 2-3 Eßlöffel Öl beigefügt, mit Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze Zucker und 2 Eßl. Essig gewürzt. Statt Essig kann 1 Eßl. saurer Rahm oder Zitronensaft verwendet werden.

Weiter wird auf – geriebener Kartoffelsalat – eingegangen, der auf diese Weise zubereitet wird, nur müssen die Kartoffeln zum Reiben vom Tage zuvor sein.

Man kann einen Teil von dem geriebenen Salat mit Roterübensaft färben und den Salat verzieren.

Gehen Sie auch einmal auf die neue regionale Küche und vergleichen Sie den modernen schwäbischen Kartoffelsalat mit dem Kartoffesalat aus dem alten Kochbuch, welcher ist besser? Gerne höre ich von Ihnen.

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