Schwäbische Maultaschen

Ich habe wieder einmal in meinem fast hundertjährigem Kochbuch geschmöckert und mir das Rezept über die schwäbischen Maultaschen angeschaut, gleichzeitig habe ich mir die weiteren Rezepte angeschaut, die sich anschließen oder in den folgenden Seiten aufgeführt werden. Diese muß ich Ihnen einfach zeigen, ich lasse Sie, wie immer unverändert, damit Sie sehen, wie sich die Kochkunst doch verändert hat. Gleichzeitig finde ich es spannend, welche regionalen Zutaten verwendet werden – ohne Zusatzstoffe oder ähnliche Leichtmacher, die heute gang und gebe sind.

Erst einmal den Nudelteig – Mehl und Grieß in eine Schüssel seihen, in einer Mulde die Eigelbe und noch das weitere Ei mit Eiweiss geben. Salz, das Öl und 2 EL Wasser hinzufügen. Alles solange miteinander verkneten – mindestens 15 Minuten – bis ein fester, aber noch formbarer Teig entsteht. Falls der Teig zu trocken noch 1 TL Wasser und einige Tröpfen Öl hinzufügen. Den Teig flach drücken und in einem leicht feuchtem Leinentuch einwickeln und mindestens 30 Minuten kühl lagern.

Für die Fülle geht es so weiter : Die altgebackenen Wecken kurz in Wasser und Milch einweichen und fest ausdrücken, über die man in Fett gedämpfte, gewiegte (geschnittene – gehackte) Petersilie und Zwiebel gibt. den abgekochten, gewiegten Spinat, die Eier, Salz, Muskat und  nach belieben das gewiegte, frische Fleisch oder Bratenreste  – Siedfleisch – beigefügt und die Masse gut verrührt. Der Nudelteig wird mit einem Nudelholz dünn ausgerollt, am Rand 1 cm freigelassen und die Fülle gleichmäßig, ungefähr 1 bis 1,5 cm dick aufgestrichen und von der Seite ausgehend aufgerollt, schräge Vierecke geschnitten, die man sofort in Salzwasser – oder Brühe – 12 – 15 Minuten kocht.

Die Maultaschen werden auf eine Platte gelegt und mit in Butter gelb gerösteten kleinen Weckwürfeln oder geschnittenen Zwiebeln – Schnittlauch – überschmälzt. – Geschmälzte Maultaschen – . Die Abkochbrühe kann man als Suppe verwenden.

Übrige Maultaschen kann man in Streifen schneiden, in Fett abrösten und 1-2 verrührte Eier darüber geben – Geröstete Maultaschen -.

Man kann auch nur fein gewiegten, gewürzten Spinat auf den Nudelteig streichen, zusammenrollen, in Stücke schneiden, in Salzwasser abkochen und in siedender Fleischbrühe auftragen.

Immer wieder werden in den alten Kochbüchern die Reste mitverwendet und alles natürlich verarbeitet, diese veraltete, im Gegensatz zur heutigen modernen Art des Kochen, – Wegwerfgesellschaft – birgt für mich frische regionale Qualität, die immer mehr geschätzt wird.

Gehen Sie doch auch einmal auf unseren schwäbischen Kartoffelsalat aus dem alten Kochbuch und schon ist die passende Beilage gefunden.

Ich freue mich sehr, von Ihnen Ihre Meinung zu hören und wünsche Ihnen viel Spaß.

Die modernen Maultaschen finden sie unter der neuen regionalen Küche, einfach einmal vergleichen und probieren.

  

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