Grüne Bohnen – nach alter Art

In meinem weit über 150 Jahre altem Kochbuch habe ich einige Rezepte über grühne Bohnen entdeckt, welche ich Ihnen einfach einmal zu herunterschreibe. Es ist schon sehr interessant, wie sich manche Zubereitungen verändert haben, Qualität aus der Region ist aber geblieben, denn es gab damals keine anderen Bohnen von weit her:

Grüne Bohnen:

Die Bohnen werden geputzt und gespalten, dann in Salzwasser weich gesotten, hernach wird das Wasser abgelassen. Einige Kochlöffel voll Mehl werden in Butter gelb geröstet, Zwiebeln und Petersilie daran gedämpft, mit Fleischbrühe abgelöscht, die Bohnen hineingethan und noch einige Zeit daran kochen gelassen. Bohnenkraut mitgekocht, gibt einen guten Geschmack.

Gedämpfte Bohnen:

Die Bohnen, nachdem sie geputzt, gewaschen und in einem Seiher abgelaufen sind, werden in einem ziemlich großen Stück Butter oder anderem Fett unter Zugabe von Fleischbrühe, nebst Zwiebeln, Petersilie, einem Sträußchen Bohnenkraut weich gedämpft. Die Kachel muß zugedeckt bleiben. Dann streut man das nöthige Mehl darauf, schüttelt Alles durcheinander, würzt sie mit Muskatnuß und gibt sie, wenn sie noch etwas angezogen haben, zu Tisch.

Gedörrte Bohnen:

Die Bohnen werden von den Fasern gereinigt, die größeren zerschnitten, in Salzwasser gekocht und auf  Bretter gelegt im Backofen oder im Schatten unter einem heißen Ziegeldach gedörrt. Wenn man sie brauchen will, werden sie Tags zuvor gewaschen, mit siedendem Wasser angebrüht und zugedeckt stehen gelassen, dann im Salzwasser gesotten und wie die grünen Bohen behandelt.

Eingemachte Bohnen:

Die Bohnen werden geputzt, eine Stande mit Meerrettigblättern oder Traubenlaub ausgelegt, Bohnenkraut darauf gethan und einige Hände voll Salz darüber gestreut, dann eine Lage Bohnen, dann wieder Salz und Bohnenkraut und so fort, bis sie gar sind. Zuletzt kommt noch Bohnenkraut und Salz darauf, dann bedeckt man sie mit Blättern, legt ein reines Tuch und den Deckel darüber und beschwert sie stark. Will man sie kochen, so werden sie über Nacht abgebrüht und mit siedendem Wasser zugesetzt, welches einmal abgegossen und durch anderes ersetzt wurde. Nun kocht man sie wie grüne Bohnen. Es ist nicht nöthig, daß sie auf einmal eingemacht werden, sondern es kann auch nach und nach geschehen, wie man sie bekommt.

Zucker-Schoten (Schäfen):

Die Schäfen (Schoten) werden geputzt und gewaschen, dann wird ein Stück Butter in eine Kasserole gethan, nicht sehr heiß gemacht und die Schäfen unter fleißigem Rütteln mit Zwiebeln und Petersilie gedämpft; sodann Mehl darüber gestreut, einigemal umgekehrt und mit Fleischbrühe abgelöscht.

Bohnen-Salat:

Grüne Bohnen ohne Kerne werden geputzt und der Länge nach einige Mal gespalten, im Salzwasser gesotten und mit Salz, Pfeffer, Essig und Baumöl angemacht.

 

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