Allerlei schwäbisches Gebäck für Fasnet

Aus meinem alten schwäbischem Kochbuch habe ich einige Rezepte für die 5. Jahreszeit entnommen und so gelassen wie es aufgeführt wurde. Wieder kann ich erkennen, dass vor hundert Jahre die Rezepte unterschiedlich zur heutigen Zeit aufgebaut wurden, vieles aber auch gleich geblieben ist. Die Anweisung, wie Schmalzgebackenes zubereitet wird, stelle ich voraus.

Zum Schmalzgebäck kann Butter, Rind- oder Schweineschmalz mit Palmin und etwas Öl vermischt nach Belieben auch Butterersatz verwendet werden. Wenn das Gebäck in heißem Fett schwimmend gebacken wird, ist der Verbrauch ein geringerer, als wenn man immer wieder wenig Fett beifügt. Wenn das Fett leicht raucht, soll das Gebäck, in dem nicht viel Zucker sein sollte, eingelegt und die Pfanne manchmal geschüttelt werden. Fügt man  dem Backteig etwas Branntwein bei, kann das Fett nicht so leicht eindringen.          Hefengebäck gibt man mit der oberen Seite zuerst in das heiße Fett. Zu Heiß darf das Fett nicht sein, sonst wird das Gebäck zu schnell braun und ist nicht durchgebacken. Das fertige Gebäck nimmt man mit einem Drahtlöffel heraus und legt es auf ein Drahtsieb zum Abtropfen. Dann kann es nach Belieben überzuckert werden. Wenn das Backen zu Ende ist, schüttet man das Fett durch ein Sieb in einen Topf, den man in eine Schüssel mit heißem Wasser gestellt hat. Dann kann man nach dem Erkalten das reine Fett abnehmen und weiter verwenden.

Fastnachtsküchlein:    In die Mitte des Mehls wird mit in lauwarmer Milch aufgelöster Hefe ein Vorteig gemacht. Dann rührt man Butter, nach Belieben auch etwas Schweinefett, schaumig, fügt Eier, Zucker und Salz bei und gibt dies zu dem Vorteig. Dann wird mit der lauwarmen Milch ein glatter Teig geschlagen, bis er Blasen wirft. Wenn der Teig gut gegangen ist, wellt man ihn auf dem erwärmten, mit Mehl bestäubtem Nudelbrett fingerdick aus und sticht ihn zu runden Küchlein aus, oder schneidet mit dem Backrädchen verschobene Vierecke, Nachdem die Küchlein mit einem warmen Tuch zugedeckt, noch einmal gegangen sind, werden sie unter Schütteln der Pfanne schwimmend in heißem Fett gebacken, auf ein Drahtsieb zum Abtropfen gelegt und mit Zucker und Zimt bestreut.

Berliner Pfannkuchen: Aus dem gleichen 100jährigem Kochbuch – man bereitet den Teig wie zu den Fastnachtsküchlein, nach Belieben kann 1 Kaffeelöffel Kognak oder Kirschwasser beigegeben werden. Wenn der Teig ausgewellt ist, sticht man mit einer Tasse oder einer Ringform Küchlein aus, gibt in die Mitte 1 Kaffeelöffel eingemachte Himbeeren oder sonst eine Marmelade, legt ein zweites, leeres Küchlein darauf und sticht mit einer kleineren Form als vorher, die Küchlein zusammen aus. Nach nochmaligem Gehen werden sie schwimmend in heißem Fett unter Schütteln langsam gebacke, auf ein Drahtsieb gelegt und mit Zucker und Zimt bestreut.

Für die Krapfen rühren Sie bitte die Butter schaumig, Zucker, das Ei, Salz, Mehl und das Backpulver beigefügt und mit der Milch verrühren, dass man den Teig auswellen kann. Dann nimmt man den Teig auf das mit Mehl bestäubte Nudelbrett, wellt ihn messerrückendick aus, sticht runde Küchlein mit 10-11 Zentimeter Durchmesser aus, gibt in die Mitte einen Kaffeelöffel Marmelade oder gedörrte, gekochte, durchgetriebene Zwetschgen oder sonst eine Fülle, schlägt sie zusammen, bestreicht sie mit verrührtem Ei und schneidet am Rand mit der stumpfen Messerseite kleine Bogen ein.        Der Nachsatz zu diesem Rezept ist: Nach Belieben kann man zu dem Teig die Hälfte Mehl und die Hälfte am Tag zuvor gekochte, geriebene Kartoffeln nehmen.

Man kann auch von einem Hefenteig Krapfen bereiten. Butter wird schaumig gerührt, Zucker, die Eigelben, den Quark durch ein Sieb streichen, Mehl und die gewiegte Zitronenschale oder Vanillezucker, den Rahm oder die Milch und den Eierschnee beifügen, Vor dem Backen werden die Krapfen mit verrührtem Ei bestrichen.

Krapfen anderer Art: 250 g Mehl wird mit 1/8 Liter Wasser zu einem Teig verrührt und auf dem mit Mehl bestäubten Nudelbrett glatt und zart gewirkt.Dann wird der Teig ausgewellt, 100 g Butter in die Mitte gegeben, der Teig darüber geschlagen und 1/2 cm dick wieder ausgewellt und dieses zweimal wiederholt. Dann sticht man runde Küchlein aus und füllt sie mit folgender Fülle: 6 EL Milch wird mit 30 g Butter kochend gemacht, 40 g Mehl schnell eingestreut und gekocht, bis sich der Teig vom Topf löst. Dann wird er vom Feuer genommen, und wenn er etwas abgekühlt ist, noch 2 Eigelb, Salz, Muskat, 70 g geriebener Käse und der Eischnee beigefügt. Nach dem Füllen werden die Krapfen mit verrührtem Ei bestrichen, an der Außenseite mit der stumpfen Messerseite Bogen geformt und in starke Hitze 20 Minuten gebacken, sie dürfen nicht zu lange im Ofen bleiben, sonst wird die Fülle trocken. Die Krapfen werden zu Gemüse aufgetragen.

Ich habe mich richtig im altem Schwäbischen Kochbuch verlesen, weil ich es wirklich eindrucksvoll finde, wie damals in einer, auch wirtschaftlich schwierigen Zeit, gebacken oder gekocht wurde. Einige neue Rezepte werde ich wieder dagegen stellen, gehen Sie auf die Seite – neue, regionale Küche – und vergleichen Sie einmal.

Jetzt wünsche ich Ihnen noch guten Erfolg bei der Zubereitung und guten Appetit, schreiben Sie mir bitte Ihre Meinung, ich freue mich darauf.

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