In der Fasnet – Zuckerbrot aus der Genussregion

Für die 5. Jahreszeit, der Fasnet, habe ich Ihnen ein traditionelles süßes Hefebrot, das bereits Ende des 17. bis Mitte des 18. Jahrhunderts in Schriften als Ulmer Brot erwähnt wurde ausgesucht, auch in unserer Region ist es als besondere Köstlichkeit bekannt.
Die benötigten Zutaten galten als absolute Raritäten und waren vom Feinsten. Also nur für reiche Leute erschwinglich. Im Laufe der Zeit wurde das Ulmer Zuckerbrot zu einem begehrten Markenzeichen, das in viele Länder und Königshöfe verschickt wurde.Zubereitung: Für den Vorteig 50 ml Milch mit 50 ml Wasser handwarm erwärmen. 30 g Hefe, 5 g Mehl und 5 g Zucker zugeben und verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten ruhen lassen.

In einer großen Schüssel 500 g Dinkelmehl mit Salz, gemahlenem Anis und Fenchel mischen. Dann den Hefevorteig zugeben und 5 Minuten stehen lassen.

Milch mit Butter erwärmen. Dann Rosenwasser und Burgunder zugeben. Die Milchmischung und zwei Eier zum Mehl geben und alles mit dem Knethaken eines Rührgerätes für 5 Minuten kneten. Den Teig in 1 oder 2 ausgebutterte Brotformen geben. Bei Zimmertemperatur nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft 30 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 150 Grad zurückschalten und weitere 15 bis 20 Minuten backen bis es goldbraun ist.

Aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden und toasten. Mit Vanillesoße und gebratenen Apfelspalten servieren. Gourmetkoch Eberhard Braun von Schmeck den Süden hat mich auf die Idee gebracht.

In meinem über hundert Jahre altem Kochbuch wird es so beschrieben, wie sich die Sprache doch geändert hat:   Ulmer Brot – in der Mitte von 1 Pfund Mehl wird mit 20 gr. Hefe und lauwarmer Milch ein Vorteig gemacht, nachdem er gegangen ist, 50 gr. schaumig gerührte Butter, 1 Ei, 100 gr. Zucker, 1 Messerspitze Salz. 1 TL Anis, Fenche und 2 EL Rosenwasser beigefügt und mit ungefähr 1/4 Ltr. lauwarmer Milch ein fester Hefeteig gemacht. Nachdem er gegangen ist, wird er 1 cm dick ausgewellt, mit einem Ring Küchlein von ungefähr 15 cm Durchmesser ausgestochen, die man zusammenschlägt und dicht aneinander in eine bestrichene Kapsel setzt und noch einmal gehen läßt. Dann macht man vor dem Backen quer durch den Stollen einen tiefen Einschnitt und bestreicht ihn nach dem Backen mit Wasser. Das Ulmer Brot kann in Scheiben geschnitten und geröstet werden.

 

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