Grüne Bohnen – nach älterer Art

In meinem Kochbuch vor ca. 100 Jahren war in Deutschland der 1. Weltkrieg, die Zutaten waren oft knapp, daher werden die Angaben mit schon detaillierteren Grammzahlen angegeben. Vergleichen Sie einmal alte und ältere Rezepte!

Bohnen:

2 Pfund Bohnen werden gegipfelt, von den Fäden befreit, fein geschnitten oder in Stücke gebrochen, gewaschen, in nicht zu viel Salzwasser beinahe weichgekocht und in einem Sieb mit klatem Wasser übergossen. Dann röstet man 40 Gramm Mehl mit gewiegter Petersilie und Zwiebeln in 30 Gramm Fett hellgelb, löscht mit Abkochwasser und etwas Fleischbrühe ab, würzt mit 1 Messerspitze Pfeffer und etwas Bohnenkraut, gibt die Bohnen dazu und kocht sie weich. Die Einbrenne kann auch dunkler gemacht und 1 Eßl. Essig  beigegeben werden.    Der  Bohnengeschmack tritt stärker hervor, wenn man die vorgerichteten Bohnen nach dem Waschen gleich in die Soße legt und weichkocht.

Gedämpfte Bohnen:

2 Pfund zarte, feingeschnittene Bohnen werden in 40 Gramm Fett mit gewiegter Petersilie und Zwiebeln gedämpft, mit Salz, Pfeffer und etwas Bohnenkraut gewürzt, von Zeit zu Zeit mit wenig Fleischbrühe oder Wasser abgelöscht und weichgekocht. 10 Minuten vor dem Anrichten wird 1 Eßl. Mehl darüber gestreut und die Bohnen geschwenkt. Die gelben Butterbohnen werden in Salzwasser weichgekocht und in heißer Butter geschwenkt.

Bohnensalat:

2 Pfund gegipfelte von den Fäden befreite grüne oder Wachsbohnen werden fein geschnitten oder gebrochen, gewaschen, in Salzwasser weichgekocht und mit 1 – 2 Eßl. Öl, 2-3 Eßl. Essig, Salz, Pfeffer und geriebenen Zwiebeln angemacht. Man läßt den Salat vor dem Auftragen 1 Stunde stehen.

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