Die Gans vom Saucier

Und hier das Rezept, welches ich 1992 im Stuttgarter Stadtanzeiger veröffentlicht habe und auch heute noch hoch aktuell ist:

Die ausgenommene Gans, das Herz und die Leber legen Sie bitte beiseite, von innen und außen waschen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Das restliche . Gänseklein und das kleingeschnittene Suppengemüse kochen Sie bitte mit Salz zu einem Fond. In der Zwischenzeit kerben Sie die Maronen seitlich ein, legen sie auf die mittlere Schiene des Backofens und rösten sie bei 200 Grad etwa 15 bis 20 Minuten. Danach die Maronen schälen. Das Gänseherz und die Gänseleber in Stücke schneiden, Fleischbrät und das gut ausgedrückte Toastbrot mit einer Küchenmaschine vermischen. Die geschälte Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und mit etwas Butter glasig dünsten, unter die Füllung mischen, zusammen mit einigen in Würfel geschnittenen Maronen. Diese Masse dann kräftig mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen, und die Gans damit füllen. Die Öffnung mit Zwirn zunähen. Die Gans mit der Brustseite nach unten in eine Bratenpfanne legen, 1/4 Liter kochendes Wasser zugießen und auf die untere Schiene in den Backofen stellen. Bei 200 Grad eine Stunde braten, dann wenden und das bisher ausgetretene Fett abschöpfen, verdunstetes Wasser nachfüllen. Nach einer weiteren Bratzeit von zweieinhalb  Stunden die Gans mit etwas Bier einpinseln, damit die Haut schön knusprig wird. Dann herausnehmen und warmsteIlen. Während der Bratzeit erhitzen Sie bitte 2 Eßlöffel Gänseschmalz und geben die Maronen dazu. Streuen Sie Zucker darüber und braten die Maronen unterständigem Schwenken schön glänzend aus. Den Bratensaft bitte entfetten und mit einer Tasse Gänsefond aufgießen, mit Majoran würzen und einkochen lassen. Die Füllung vorsichtig aus der Gans holen und in Scheiben schneiden. Tranchieren Sie die Gans in die benötigten Portionen und richten diese auf einer vorgewärmten Platte an. Die Füllung, die Maronen und die Sauce geben Sie gesondert auf Ihren Tisch. Weitere Beilagen könnten Rotkraut oder Rosenkohl sein, Serviettenknödel oder auch Kartoffelplätzchen. Geben Sie mir bitte eine Nachricht, wie Ihnen das Gericht gelungen ist. Wir – das Team der Genussregion – wünschen Ihnen schon jetzt eine frohe vorweihnachtliche Zeit, ohne Streß und Aufregungen. Viel Spaß bis zum Weihnachtsfest.

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