Überbackene Kalbsmedaillons auf Baguette und Spargel

Die große Zahl der Spargelrezepte wird hiermit erhöht, ich habe ein Rezept von unserem Ratgeber Vincent Klink auf – schwäbisch – verändert, damit ich der Württemberger Weinkönigin 2011/12 Petra Hammer, gerecht werde, die ein Spargelgericht der schwäbischen Küche bevorzugt.

Den Spargel bitte schälen und die Enden abschneiden. Die Stangenspargel in mit Salz, Zucker und 1 TL Butter gewürztem Wasser ca. 6 Minuten kochen, herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Baguettescheiben in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Kalbsmedaillons zwischen einem Gefrierbeutel plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten je 1-2 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen.

Für die Sauce Hollandaise Schalotte schälen und fein hacken. Estragon abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Pfefferkörner andrücken. Schalotte mit trockenem Weißwein, Zitronensaft, 1 EL Gemüsebrühe, Pfeffer und Estragon aufkochen, um die Hälfte reduzieren, anschließend durch ein Sieb passieren und etwas abkühlen lassen.

Die Butter in einen Topf geben und schmelzen, sie darf sogar ein klein bisschen braun werden. Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion in einen Schlagkessel geben und auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die Eier zu binden beginnen (die Eigelbe dürfen aber nicht zu heiß werden, sonst gibt es Rührei!) Dann die Butter langsam unter ständigem Rühren zugeben. (Evtl. den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen.)

Bruschetta mit Scaloppine und Spargel und Sauce Hollandaise überbackenÜberbackenes Kalbsmedaillons auf Baguette und Spargel

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Grillschlange oder Oberhitze des Backofens anschalten.

Die Schnitzel auf die Brotscheiben legen, darauf einige Stangenspargel legen, diese mit etwas Hollandaise begießen und unter Grillschlange kurz gratinieren.

Zu diesem Spargelgericht empfiehlt Ihnen die Württemberger Weinkönigin einen gekühlten, leichteren Trollinger, der sich wunderbar mit dem Spargel ergänzt.

Anmerkung: Für die Zubereitung der Sauce Hollandaise habe ich einen trockenen Weißwein angegeben, ein Weißer Burgunder oder Riesling sind meine Favoriten, aber sie können auch den leichten Trollinger verwenden. Probiern Sie es einmal, Sie werden überrascht sein.

Gerne höre ich von Ihnen und freue mich auf Ihre Reaktion.

 

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