Moderne Spargelrezepte

Spargel einmal auf eine moderne Art zubereiten, ist für unsere Lebensqualität und Lebensfreude eine Herausforderung, der wir nachgehen sollen.

Frisch gestochener Spargel ist meistens beim Spargelbauer (Spargelhüttle von Fritz Waßmer – Spargel und Erdbeeren) oder  auf den Wochenmärkten in ausgezeichneter Qualität zu erhalten und steigert damit den Essgenuss.

Für viele Spargelliebhaber gibt es meistens nur eine legitime Zubereitung: frisch in viel Salzwasser abgekocht, mit neuen Kartöffelchen und etwas lauwarmer Butter serviert, allenfalls mit Sauce hollandaise oder Bärlauchbutter. Dieser konservative Purismus ist durchaus berechtigt. Doch wenn etwa die Originalitätssucht den Kochgenuss beeinträchtigt, dann die kulinarische – immer dasselbe-. Feinschmecker sind offen und probieren auch einmal etwas aus.

Hier folgen drei ziemlich unorthodoxe Spargelrezepte. Ihr Reiz besteht in den drei Zubereitungsarten- roh, gekocht, gefroren – und darin, dass sich für jedes Rezept ein bestimmter Teil des Spargels besonders eignet: die zarte Spitze für die Marinade, das saftige Mittelstück für das Dünsten, die vermeintlich  bitteren Enden für die Eiscrème. Das erste Rezept ist super einfach, das zweite etwas aufwendiger, das dritte für richtige Kochfans. Jedes schmeckt für sich wunderbar. Aber spektakulär wird es, wenn man alle drei auf einem Teller vereint.

Rohe Spargelspitzen mariniert: Fingergrosse Spargelspitzen in 1 mm dünne Streifen hobeln und in einem flachen Gefäss 20 Min. marinieren. Für die Marinade: 1,2 dl weisser Aceto Balsamico, 30 g Zucker, 5 g Salz. Ab und zu wenden, die Spargelstreifen werden dabei biegsam. Zum Schluss die Marinade weggiessen und sehr wenig Olio Extra Vergine di Oliva á Casala aus der Toscana beifügen.

Spargel und Birne gedünstet: Fingergrosse, rohe Spargelstücke in einer weiten Pfanne mit viel gesalzener Butter und einer Prise Zucker bei kleiner Hitze knapp weich dünsten. Etwa gleich grosse, geschälte Birnenstücke mit frischem Zitronensaft einreiben und beifügen. Wichtig ist dabei, dass Spargel und Birnen flach nebeneinander auf dem Pfannenboden liegen, sonst garen sie unregelmässig. Sorgfältig zudecken und bei kleinster Hitze im eigenen Dampf weichschmoren. Spargelsaft und Butter sollen sich dabei zu einer cremigen Sauce verbinden. Sorgfältig mit Salz, Zucker, etwas Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Spargeleiscrème: Kleine Spargelstücke, vor allem die Spargel -Enden, in Butter sehr weich dünsten, bis der Saft völlig verdunstet ist. Pürieren, durchs Sieb streichen. Wir brauchen 180 g des Pürees. 60 g Glukosesirup in 3 dl warmer Milch ganz auflösen. Mit 6 Eigelb, je 1 Prise Salz und Zucker sowie dem Spargelpüree mischen, in die Glacemaschine geben.

Und hier noch ein Rezept, welches es nur   jetzt!!!!  gibt:

Gebackene Holunderblüten: 2 dl Bier, 30 g flüssige Butter, 80 g Mehl, Salz, Zucker zu einem Teig verrühren. Eine Bratpfanne 2 mm hoch mit Erdnussöl erhitzen. Frisch gepflückte Holunderdolden mit den Blüten in den Teig tauchen und leicht abtropfen lassen. Die Blüten ins heisse Öl halten, bis sie knusprig braun sind. Mit Zucker und Zimt bestreuen.

Meine Weinempfehlungen habe ich aus Untertürkheim ausgesucht, aber auch alle anderen Weingüter auf der Genussregion Stuttgart sind zu empfehlen, aussuchen und genießen. Lebensqualität und Genuss – Lebensgenuss.