Lammrücken im Kräutermantel mit Mandelpüree

Die Kräuter für den Lammrücken erst kurz vor der Verwendung fein Hacken, schneiden oder zupfen. Stumpfes Küchenwerkzeug quetscht die Kräuter und so gehen schnell ätherische Öle und somit auch Aroma verloren. Kräuter also unbedingt mit einem scharfen Messer schneiden.                                                               In der Regel gibt man Kräuter erst kurz vor dem Ende des Kochens bzw. am Schluss zu einem Gericht, da die Aromen schnell verfliegen. Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und Salbei, können aber auch gut mitgekocht werden, denn beim Kochen entwickeln sie ein köstliches Aroma. 
Das Rezept habe ich von unserem Ratgeber Vincent Kling erhalten, ebenso die Ausführungen zu den Kräutern. Für das Püree Kartoffeln schälen, der Länge nach halbieren und in Salzwasser weich kochen. Das Lammnetz in einer Schüssel mit reichlich Wasser gut wässern. (Das Wasser mehrmals wechseln.) Die Kräuter abspülen, trocknen und fein schneiden.
Weiche Butter mit Senf, den gehackten Kräutern und den Brotbröseln zu eine Paste vermischen. Lammnetz gut ausdrücken, auf dem Küchenbrett ausbreiten und dabei die groben Fettstücke abschneiden. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum mit der Kräutermasse einstreichen und in das vorbereitete Lammnetz einrollen. In einer beschichteten Pfanne den Lammrücken rundherum anbraten, eine angedrückte Knoblauchzehe mit in die Pfanne geben, den Fond angießen und zugedeckt ca. 10 Minuten garen.
Bei Verwendung des Bratschlauch, Ofen auf 180° vorwärmen, Pfanne erhitzen, Lammrücken mit wenig Kräutermasse bestreichen, rundherum anbraten, Knoblauchzehe wie oben, Lammrücken mit der restlichen Kräutermasse bestreichen und in den Bratschlauch legen, und im Ofen ca.15 – 20 Minuten garen. Fond in die Pfanne angießen und zugedeckt köcheln.
Mandeln in längliche Stifte schneiden und in einer Pfanne ohne Fett rösten, die Butter zugeben und hellbraun schmelzen. Die Milch apart zum Kochen bringen. Die weich gekochten Kartoffeln abschütten und wieder zum dämpfen auf den Herd stellen und lange gut durchschütteln, bis die Kartoffeln zerfallen sind. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Flüssige Butter mit den Mandeln unterheben und evtl. mit Salz nachwürzen, sowie mit einer Prise Muskat vollenden.
Lammrücken aus der Pfanne oder dem Bratschlauch nehmen, Schmorfond mit Stärke binden und abschmecken, den Lammrücken aufschneiden und auf warmen Teller anrichten, die Sauce angießen und das Mandelpüree dazu geben,

Ich wünsche Ihnen ein recht guten Appetit und mit dem Merlot der Weinmanufaktur UT einen Genuss, Lebensqualität und Harmonie. Gerne höre ich von Ihnen, wie dieses Ostergericht Ihnen gefallen und geschmeckt hat.

 

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