Lammrücken in Blätterteig mit Tomatensalsa

Lammrücken in Blätterteig mit Tomatensalsa

Das Rezept dieses wunderbaren Lammrücken habe ich der folgenden

Sendung vom Mittwoch, 4.4. | 18.15 Uhr | SWR Fernsehen in Baden-Württemberg entnommen.

Koch/Köchin: Vincent Klink, Rezept: Vincent Klink

Rezept für 2 Personen, Zubereitungszeit: 45 Minuten, Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitung:

Lammrücken in Blätterteig mit Tomatensalsa

Lammrücken in Blätterteig mit Tomatensalsa

Infos zu Lammfleisch
In Deutschland werden Lämmer hauptsächlich auf Weiden gehalten. Diese Art der Haltung hat entscheidenden Einfluss auf die Fleischqualität und ist ausschlaggebend für das wohlschmeckende und aromatische Fleisch.
Klassifiziert wird Lammfleisch in Deutschland als Fleisch von Tieren, die maximal 12 Monate alt sind. In der Regel werden die Lämmer aber meist im Alter von 4 bis 6 Monaten geschlachtet. In diesem Alter erhält man eine besonders gute Fleischqualität ohne typischen Hammelgeschmack.
Der Lammrücken besteht aus dem Kotelett, dem Lendenkotelett und dem innenliegenden Filet. Fleisch aus dem Rücken eignet sich gut zum Braten, Kurzbraten und Schmoren.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Den Lammrücken parieren. Rosmarin abspülen, trocken schütteln. Vom Zweig die Nadeln abstreifen. Vom Fleischstück 50 g abschneiden, dieses Stück in kleine Würfel schneiden.

Die Lammwürfel mit Sahne und den abgestreiften Rosmarinnadeln in einen Cutter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer feinen Farce pürieren.
Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Oliven entkernen, dann fein hacken.

Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von allen Seiten rundum anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen. In der Pfanne mit 1 EL Olivenöl Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Petersilie und Oliven zugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Blätterteig rechteckig auswellen und leicht salzen. Die Farce aufstreichen, dabei rundherum einen Rand von ca. 3 cm lassen. In die Mitte etwas gedünstete Schalottenmasse geben, den Lammrücken darauf setzen und restliche Schalottenmasse darauf geben. Dann den Rand mit etwas verquirltem Ei bestreichen und alles in den Teig einschlagen. Auch darauf achten, dass an den Seitenrändern alles gut verschlossen ist. Das Teigpäckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, die Oberfläche mit verquirltem Ei einstreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldgelb garen.

In der Zwischenzeit für die Salsa die Frühlingszwiebel fein schneiden. Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz blanchieren, die Haut abziehen, vierteln, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
Basilikum abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Frühlingszwiebeln mit Tomaten, Basilikum und Olivenöl vermischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Nach dem Garen den Lammrücken 5 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und anrichten. Die kalte Tomatensalsa angießen und servieren.

Für dieses Gericht empfehle ich Ihnen Kartoffel-Gratin.

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