Kalbsteak aus dem Dampf mit Rauken-Stampf

Aus dem Dampf – mit Stampf, – es reimt sich – da habe ich doch mehrmals gestutzt und dann probiert, es wurde ein sehr gelungenes Gericht. Rauke (auch Rukola) ist eine Pflanzenart, die hauptsächlich als Salatpflanze angebaut wird. Die Rauke ist in Vergessenheit geraten, aber unter dem italienischem Namen Rucola, wurde die Pflanze wieder populär. Hier einige wissenswerte Informationen über die Pflanze.

Unter Rucola werden im Wesentlichen zwei, teilweise auch drei Arten verstanden:

Garten-Senfrauke (Eruca sativa). Sie ist die klassische Rucola. Die Pflanze wird nicht nur als Salat, sondern in geringem Umfang auch noch zur Gewinnung von Öl aus den Samen angebaut. Daher stammt ihr alternativer Name „Ölrauke“.

Schmalblättriger Doppelsame  (Diplotaxis tenuifolia). Sie hat kleinere Blätter und einen intensiveren Geschmack. Der überwiegende Teil der im deutschsprachigen Raum angebotenen Blattware für Salate stammt von dieser Pflanze.

Mauer-Doppelsame (Diplotaxis muralis). Vereinzelt finden sich Hinweise, dass diese Pflanze wie Diplotaxis tenuifolia verwendet werden kann.

Die Senfrauke ist schon seit dem Altertum als Nutzpflanze bekannt. Sie wurde schon von den Germanen gegessen und galt sogar als Potenzmittel. Mit der Besetzung Germaniens durch die Römer gelangte die Rauke auch in den Mittelmeerraum. Der Doppelsame stammt aus dem Mittelmeerraum. Im Gegensatz zur Senfrauke ist er jedoch besser an die klimatischen Verhältnisse in Mitteleuropa angepasst und kommt auch häufig wild vor. In Deutschland führte Rucola/Rauke bis zur Wiederentdeckung eher ein Schattendasein unter den Salaten. Wegen seines scharfen Geschmacks war er nicht sonderlich beliebt. Erst der Trend zu internationaler und insbesondere mediterraner Küche führte zu seiner derzeitigen Bekanntheit und allgemeinen Verfügbarkeit.

Hier nun aber zur Zubereitung des Gerichts: Kartoffel schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Inzwischen die Petersilie waschen und abtropfen lassen. Die Rauke in schmale Streifen schneiden, Schalotte schälen, klein würfeln. Aus Essig, Senf, Salz, Pfeffer und 2 EL Sonnenblumenöl eine Marinade rühren, 2/3 Menge der Rauke, Schalotte und Marinade vermischen.

Kalbsteaks trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Pfanne das restliche Sonnenblumenöl geben, verteilen und die Steak darin bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten, sofort herausnehmen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und grob zerstampfen. Salat zugeben und unterheben. So viel heiße Milch unterrühren, damit der Kartoffelstampf leicht sämig ist. Salzen und Pfeffern, zugedeckt warm halten.

Den Topf ca. 3 cm hoch mit Wasser füllen, die Hälfte der Petersilie und das Lorbeerblatt ins Wasser geben, die übrige Petersilie und die restliche Rauke in den Dampfeinsatz, legen, die Steaks obenauf. Der Dampfeinsatz – Bambusdämpfer – darf das Wasser nicht berühren, Abstand lassen. Topf zudecken, das Wasser aufkochen lassen. Die Steaks bei mittlerer Hitze dämpfen, ca 8 Minuten, bei 70° werden die Steaks `medium`. Fleisch und die Petersilie/Rauke herausnehmen und zugedeckt kurz ruhen lassen.

Von der Dampfflüssig 150 ml entnehmen, mit dem Olivenöl verrühren. Steaks nach Belieben in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller mit der gedämpften Petersilie/Rauke anrichten, Den Öl-Mix darüber verteilen und mit etwas Meersalz bestreuen. Den Rauken-Stampf dazu servieren.

Das Gericht hört sich aufwendig an, ist aber eigentlich sehr einfach zuzubereiten. Ich wünsche Ihnen einen guten Appetit, mit dem empfohlenen Wein wird es sehr harmonisch und hat eine kräftige Note.

Gerne höre ich von Ihnen Ihre Meinung!

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