Kalbsnierchen in Wacholdersauce

Kalbsnierchen in Wacholdersauce auf Blattspinat

Für 4 Portionen benötigen Sie 500 g Kalbsnieren, 150 g Schalotten, 2 cl Gin, 1/4 I Bratensaft, 4 Wacholderbeeren, 100 g Butter, Salz und Pfeffer. Außerdem 1 kg frischen Spinat, 50 g Butter, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer,
Muskat und 1 Knoblauchzehe.

Für die Kalbnieren empfehle ich Ihnen die Bäuerliche EZG in der Markthalle Stuttgart, auch den Metzger Ihrer Wahl wird iHnen sicherlich zarte Kalbsnieren verkaufen.

Die Nieren dünnblättrig schneiden und in heißem Öl rasch anbraten, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Die Nieren aus der Pfanne nehmen und in dieser die fein gehackten Schalotten anschwitzen, Wacholderbeeren
zugeben, mit Gin ablöschen und mit dem Bratensaft auffüllen.
Dies alles kurz durchkochen, absieben und kalte Butter in Flocken unterrühren.
Die Nieren zugeben und leicht ziehen lassen – aber nicht kochen,
sonst werden sie zäh und hart.

Den Spinat in der Zwischenzeit gut säubern, die groben Stiele und Wurzeln
entfernen. Den Spinat in reichlich Wasser mehrmals gründlich waschen, dabei das Wasser wechseln, damit kein Sand übrig bleibt.
Den sauberen Spinat in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben, aufkochen und nur eine Minute ziehen lassen – in Eiswasser schnell
abkühlen, damit die Farbe erhalten bleibt. – Dies macht man heute nicht mehr so, man muß den Spinat nicht im Wasser aufkochen, sondern gleich in den Topf geben.

In einem Topf die Butter erhitzen, die kleingeschnittene Zwiebel und die zerdrückte Knoblauchzehe anschwitzen. Den Spinat zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuß würzen.
Den Blattspinat auf warmen Tellern anrichten, die Nierchen und die Sauce dazugeben.
Als Beilage empfehlen sich Röstkartoffeln.
Genießen Sie dazu einen schönen Trollinger aus dem passenden Glas. Sie spüren die württembergischen Weinberge und die warme Sonne.

Ein Trackback

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