Fastnet – der Kuttelklassiker

Kutteln ist auch ein typisches Fasnetgericht, hier empfehle ich Ihnen Kalskutteln (auch Rinderkutteln sind möglich), Die Kalbskutteln sollte Sie bei dem Metzger Ihrer Wahl vorbestellen, den sie sind nicht immer vorrätig. Sie müssen frisch, hellweiß, vorgeputzt und nicht zu weich gekocht sein. Die Knochen in Olivenöl mit Salz und Pfeffer langsam anrösten, den Knoblauch und Zwiebeln gut bräunen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen und ca. eine Stunde mit dem Gemüse auf kleinem Feuer kochen lassen. Die gewaschenen Kutteln in 2 Ltr. Wasser mit dem Suppengrün und etwas Salz ca. 1,5 bis 2 Stunden weich kochen, aber nicht zu weich, immer wieder kontrollieren.

Wenn sie weich sind herausnehmen und im Wasser erkalten lassen. Anschließend die Innenseiten von allen Fettstellen befreien und die Kutteln in feine Streifen schneiden. Zur Seite stellen und die Suppe fertig stellen – eingekochte Flüssigkeit durch Wasser ersetzen und durch ein Sieb kräftig ausdrücken, die Zwiebeln ergeben dann die nötige Bindung, ca. 3/4 Ltr. sollte übrig sein, noch einmal aufkochen, dann ersetzt man den Rest durch einen guten 1/4 Lemberger, der zum Schluss hinzugefügt wird. Die Suppe mit den Kutteln und einem Esslöffel geschnittenen Koriander anrichten. Kross gebratene Bratkartoffeln runden die Kutteln ab.

In meinem altem Kochbuch wird Kutteln so als Rezept angegeben, eine ganz andere Sprache:  Die gut gereinigten, gewaschenen Kutteln werden in Salzwasser weichgekocht, wenn sie noch schleimig sind, mit Salz abgerieben, dann in feine Streifen geschnitten und in einer sauren Soße gut durchgekocht. Man kann die Kutteln auch in Fett oder mit Speckwürfeln abrösten und ein verrührtes Ei darübergeben. Die Kutteln auch nach dem Kochen als Salat angemacht und nach Belieben einige Löffel Mayonnaise beigegeben werden.

Die braune oder saure Soße: In 40 g Fett, kleingeschnittenen Zwiebeln und 1 Messerspitze Zucker wird 60 g Mehlt braun geröstet, mit kalter Fleischbrühe oder Wasser abgelöscht und glatt gerührt; die Soße wird mit Essig oder Zitronensaft und etwas Wein, Salz, Pfeffer, 1 Nelke, 1 Lorbehrblatt und Tomate gewürzt und 1-2 Stunden durchgekocht, dann treibt man sie durch ein Sieb. Um Fett zu sparen, kann man Mehl mit etwas Salz trocken braun rösten und dann ablöschen.

Ich wünsche einen guten Appetit und freue mich auf Ihre Antworten, wie Ihnen dieses Kuttelgericht geschmeckt hat. Ich freue mich von Ihnen zu hören.

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