Die Gänsebraten-Formel

Ein Fachmann für kulinarische Physik, Werner Gruber, hat ein Interview gegeben, welches sich auf den Gänsebraten bezieht. Kochen ist nicht einfach und erforderdert natürlich auch ein bischen Talent, aber ganz so wissentschaftlich physikalisch muß es nach Meinung nicht sein.  Natürlich sind Rezepte, Zutaten und das Verstehen der Zusammenhänge beim Kochen elementare Grundvoraussetzungen, aber etwas  Freude muß die Zubereitung schon machen.

Auf einige Dinge lohnt es sich aber doch einzugehen. Werner Gruber moniert, das fast alle Rezepte falsch sind, weil sie auf die Thermodynamik, Biophysik und Elastizitätslehre bei der Weihnachtsgans nicht eingehen. Die Bratdauer ist falsch, entweder ist das Fleisch am Knochen noch blutig, oder die Gans kommt total ausgetrocknet aus dem Backofen. Sportliche Gänse, welche sich viel bewegen, sind zäh, unsportliche haben angenehm mürbes Fleisch. Sportliche Gänse müssen daher bei geringerer Temperatur länger in den Backofen, als eine unsportliche. Da Gänse keinen Schrittzähler tragen und auch der regionale Bauer sicherlich nicht nach den sportlichen Ambitionen  der Gans schaut, ist das Gewicht der Gans für die Bratdauer wichtig.

Es tut mir leid, die Gänsebraten-Formel habe ich nicht lösen können, allerdings weist Martin Gruber darauf hin, das Bratzeit in alten Rezepten vor 100 Jahren noch richtig war, fünf bis sechs Kilo sollte die Gans haben. In meinem 100jährigem Kochbuch wird die Bratzeit mit 3 bis 4 Stunden angegeben. So brate ich auch immer meine Gans, bei 200° im Ofen, lieber länger bei niedrigen Temperaturen. Sie müßen auch immer die Gans aus dem Ofen holen, etwas begießen und fühlen wie nachgiebig das Fleisch ist. Formeln helfen da nicht immer.

Ich möchte Ihnen aber das Rezept aufzeigen, damit ein Gefühl für kulinarische Physik bekommen:

48 Stunden vor dem Braten wird die frische, regionale Gans innen und außen mit einer Handvoll Salz bestrichen und mit Semmelknödeln gefüllt – siehe Rezept nebenan.

Gans mit heißer Butter einstreichen, mit ein bis zwei Litern Wasser in den Bräter geben. Für die perfekte Bratdauer (t) hat Gruber eine eigenen Formel aufgestellt:

Für die Formel habe ich nicht die Tastatur und Zeichen

Meine Bratzeit 3,5 Stunden, alle 30 Minuten wird die Gans mit Butter bestrichen und nach einer Stunde umgedreht. Zehn Minuten vor Ende der Bratzeit kommt sie aus dem Ofen, um eine halbe Stunde zu rasten – außerhalb des Bräters. Dann zerlegen und tranchieren, mit Honig, Weißwein und Orangensaft bestreichen und nochmals zehn Minuten in den Ofen schieben.

Ich kann mir vorstellen – so schlecht wird die Gans nicht schmecken, mir fehlen allerdings etwas meine Kräuter – Frisches Beifuß, Oregano und Thymian. Nächstes Jahr werde ich es vielleicht einmal vor Weihnachten probieren.

Ihre Meinung ist mir wichtig, bitte geben Sie mir Ihre Erfahrung mit dem Rezept an mich, ich freue mich sehr.

Ein Trackback

  1. […] – neue-regionale-Küche – habe ich mich dem Thema gewidmet. Kochen ist nicht einfach, es erfordert Verständnis für die […]

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