Das regionale Rezept der Auszubildenden Nummer 1 — Maultaschensuppe

Die Maultaschensuppe hört sich einfach an, hat aber doch sehr interessante Raffinessen, welche sie von anderen Suppen dieser Art unterscheidet.

Beginnen Sie mit dem Kochen der Brühe, da sie die längste Zeit benötigt, um richtig schmackhaft zu werden.

Für die Brühe benötigen Sie 2 KG Rinderknochen, grob geschnittene Zwiebel, 2 Karotten, einen halben Knollensellerie, jeweils grob geschnitten, Salz, gemischte Pefferkörner und 3 Lorbeerblätter. Die Rinderknochen mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen, dann ca. 4 Stunden leicht sieden lassen, den Schaum abschöpfen. Freuen Sie sich und geniessen Sie den kräftigen Duft der Brühe, welcher durch das Sieden der Brühe in ihrer Küche entsteht.

Die Maultaschen für die Brühe:

Für die Fertigung der Maultaschen benötigen Sie einen Maultaschenteig und da viele eine Teigmaschine haben, animieren wir Sie zur eigenen Herstellung, da der Teig etwas anders ist. Sie benötigen 125 gr. Mehl und 125 gr. Nudelgrieß – Semola -, welches Sie bei den italienischen Ständen in der Stuttgarter Markthalle kaufen können. Weiter benötigen Sie 2 BIO-Eier und zusätzlich ein Eigelb, Eiweiß aufheben, 2 Teelöffel schmackhaftes Olivenöl und eine Prise Salz,  alles mischen und kräftig mit angefeuchteten Händen durchkneten, dies ist ein angenehmes Gefühl von schöpferischer Lebensqualität. Ein Tip: Geben Sie eine Messerspitze Kurkuma in den Teig, da die natürlichen BIO-Eier naturgemäß wenig gelbe Farbe haben. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In dieser Zeit machen Sie die Fleischmasse für die Maultaschen. Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauen 150 gr. Schweinehals, 150 gr. mageres Rindfleisch und 150 gr. Schweinerückenfett durchdrehen, möglichst kalt. Legen Sie die Fleischmasse in den Kühlschrank, da sie kühl verarbeitet werden muß, um die natürliche Bindung zu erhalten.

Eine Zwiebel fein schneiden und andünsten, kalt werden lassen. Eine Handvoll Spinat fein schneiden, ebenfalls mehrere Stengel Petersilie fein schneiden und kalt stellen. Die kalte Masse mit einer mit einer Prise Salz, etwas Pfeffer, gemahlene Muskatblüte, die Zwiebeln, den Spinat und die Petersilie in die kalte Masse mit angefeuchteten Händen vermengen – schöpferische Lebensqualität – und wieder kalt stellen, dadurch bleibt die natürlich Bindung erhalten. – Geben Sie eine Nuss große Menge in gesalzenes kochendes Wasser, so kann die Bindung, sowie der Geschmack überprüft werden. Ggf. nachwürzen und noch einmal kalt stellen.

Den Nudelteig in der Nudelmaschine bis zu einem dünnen Teig ausrollen, der fast durchsichtig ist. Nudelteig ausrollen – ca. 30 cm lang und die kalte Fleischmasse mit einem Spritzbeutel kräftig auftragen. Mit Eiweiß bestreichen, damit eine Haftung hergestellt wird, einrollen und mit einem Holzlöffel Kerben eindrücken, um die Größe der Maultaschen zu bestimmen und mit einem Teigrad durchtrennen.

Die Maultaschen im Salzwasser ca. 3 Minuten, je nach Größe der Maultaschen, blanchieren, bis sie leicht an die Oberfläche schwimmen. Für die Brühe schneiden Sie wenig Karotten, Lauch und Sellerie in dünne Streifen und geben Sie diese in die fertige heiße Brühe, zwei Maultaschen im Suppenteller anrichten und mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Maultaschen elegant, guten Appetit, gehen Sie nun zum Zweiten Schritt – Lammcarrée mit Spitzkohl.

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